門店被曝衛生安全問題，奈雪的茶凌晨緊急致歉后，股價大跌10.83%。最近三年一直虧損的奈雪欲在今明兩年擴張門店規模，而品牌質量也不容忽視。

被曝食品衛生問題，奈雪股價大跌10.83%

近日，新華社記者通過臥底奈雪的茶北京西單大悅城店和長安商場店，發現其多家分店存在蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標簽不實等問題。 新華社報道稱，“水吧和面包房有蟑螂”在許多奈雪的店員看來十分“正常”……一些店員告訴記者，雖然店里要求很高，但“忙起來就顧不上那么多了”。

記者臥底看到，一些標簽紙等雜物不小心掉進芒果泥里，雜物被挑揀出來后芒果泥繼續使用；員工用同一個手套，同時處理不同的食物，且幾乎從不更換；客流高峰時，甚至不戴手套直接處理食材。

8月3日凌晨，“奈雪的茶”官方微博就上述相關問題發布了情況說明。奈雪方面表示，我們和大家一樣對食品衛生安全問題零容忍……奈雪品牌走到今天是一萬七千多名伙伴的心血，讓奈雪成為大家信賴的品牌是我們的使命，食品安全更是我們的生命線。

同時，奈雪已將兩家涉事門店暫停營業，并責成華北區總經理彭大誠對上述問題進行整改。而港股市場對奈雪的茶給予了沉痛反饋，奈雪股價開盤即暴跌逾9%，盤中跌幅一度超11%，最終收盤報跌10.83%。

茶飲第一股并非行業第一 奈雪去年虧損1.9億

作為上市茶飲第一股，奈雪的茶并非行業第一，喜茶、茶顏悅色等品牌均未上市。多家咨詢評級機構認定，喜茶目前為新式茶飲行業第一。 門店數量方面，2020年底喜茶在全球61個城市有695家門店；根據窄門餐眼數據，喜茶2021年6月門店規模達812家。而2020年底奈雪的茶在全球68個城市有491家門店；計劃2021年新開300家，即2021年底奈雪的門店規模也不足800家。

用戶規模方面，2020年底，喜茶在微信小程序上的注冊會員為3500萬人，奈雪僅為2790萬人。并且，截止2021年5月底，奈雪的會員數增加至3470萬人，仍未超喜茶的3500萬。 圖片 從零售市場份額來說，喜茶也領先于奈雪。

據灼識咨詢數據顯示，2020年中國高端現制茶飲行業中，喜茶、奈雪的茶是前兩大市場參與者，市場占有率分別為27.7%、18.9%。

與蜜雪冰城不同的是，奈雪和喜茶均采用直營模式，并未開放加盟店。

從公司經營的角度來看，奈雪最近三年的營收持續增加、毛利潤也同步增加，但在管理費用也跟著水漲船高的情況下，奈雪還未實現盈利。2018-2020年，奈雪的營收分別為10.87億元、25.02億、30.57億元，毛利潤分別為7.03億元、15.86億元、18.98億元，管理費用分別為6.20億元、13.88億元、18.18億元，最終三年的經營溢利分別為-4739.10萬元、-4269.00萬元、-1.90億元。

用PRO店降低成本，網紅≠長紅

奈雪最近三年經營規模擴大的同時，虧損卻未有緩解，反而在去年出現了巨額放大。奈雪已調整經營策略，將逐步摒棄當前的主力標準店、轉向“奈雪PRO”店。奈雪在2020年11月成功開設首家新茶飲店型“奈雪PRO”之后，未來計劃約70%的新店將規劃為“奈雪PRO”。

從經營效果來看，奈雪的茶標準店主要銷售三類產品，分別為現制茶飲、烘焙產品（以現場烘焙產品為主）和其他產品，三類產品在2020年占收益的比例分別為76%、22%和2%，毛利率分別為66%、49%和48%，對毛利的貢獻比例分別為81%、17%和2%，現制茶飲收益占比最高、毛利率最高且對毛利的貢獻比例最高。 華金證券出具的研報顯示，現制烘焙的經營貢獻度不足。烘焙在2020年僅占公司收益的22%，49%的毛利率也遠低于現制茶飲，且對毛利的貢獻比例僅為17%，烘焙的創收能力不強，盈利性不佳,對毛利的貢獻相對不足。

現制烘焙增加門店運營成本和管理難度。據奈雪的茶招股書披露，一間標準店需要約21名員工，其中需要約8人的烘焙人員配置，而烘焙師相對其它一線員工的招聘難度更大、培訓要求更高，一定程度上制約了公司的擴張速度。 現制烘焙增加店鋪開發難度，提升門店租賃成本。標準店需要安裝2-3臺烘焙爐，需要安裝排煙裝置，對于消防要求較高，客觀上增加店鋪開發難度。

另一方面，由于現制烘焙占用后廚面積，標準店型平均面積達到約250㎡，導致單店租賃成本較高并拉低了經營坪效。 而PRO店相較于標準店把現制烘焙改為了預制烘焙，預制烘焙由奈雪設在各地的5個中央廚房統一制作后配送到附近門店中，這使得PRO店所需門店面積和員工人數減少，降低了單店的運營成本和難度。從店鋪開發上看，標準店的選址大部分為核心商圈的中高檔商場，但此類商場的數量有限。而PRO店在削減現制烘焙區域之后，門店選址更加靈活，除了繼續在核心商圈加密之外，未來也能逐步覆蓋寫字樓和社區等地帶，有助于觸達更廣泛的消費群體和覆蓋更多消費場景。

除此之外，PRO店單店投資成本（約125萬元）約為標準店的2/3，有助于縮短投資回報周期。

規模和品牌質量是茶飲品牌競爭的核心要素。資本更加輕量化的PRO店可以幫助奈雪提速擴張規模，如何持續強化品牌勢能，從網紅品牌走向長紅品牌，未來奈雪自身也面臨諸多挑戰。

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